Cách làm Rượu Việt

1. Cách sản xuất rượu nếp trên thị trường hiện nay:

Nếu Bạn đã trải qua cơ số loại rượu khác nhau thì việc nhìn ngắm loại rượu đó đã đủ biết rượu ngon hay rượu dở. Nhưng, đại đa phần chúng ta thường luôn đánh đồng sản phẩm kém chất lượng với sản phẩm chất lượng chỉ khác nhau ở một số khâu mà sản phẩm kém chất lượng không thể so sánh cũng như người uống phổ thông không cần biết. Chính vì cái lẽ đơn giản như thế? Cho lên, sản phẩm độc hại mới có cơ hội manh mún vào trong cuộc sống thường nhật của mỗi Chúng ta.

Sản phẩm độc hại thực chất được cấu tạo một cách khá đơn giản bằng tổ hợp:

Nước giếng + cồn công nghiệp pha theo tỷ lệ 1/3 để tạo ra nồng độ 33 độ cồn.

Bán với giá khá mềm chỉ tầm 15-20 nghìn đồng một lít. Nhưng đó chưa hết chưa thể diễn tả được hết sự tinh vi nằm trong cách cấu thành Rượu để cung cấp ra thị trường của một bộ phận những gian thương làm ăn bất chính chộp giật lấy cái mác Đặc sản vùng này - Đặc sản vùng kia để lừa bịp người nhẹ dạ cả tin. Chúng có công thức được cải tiến hơn như: 

Nhập đồng thời cả 2 loại rượu về pha trộn với nhau, tức là đặt Đặc sản Rượu Nếp Quê rồi kết hợp với Rượu pha cồn để lấy nồng độ thích hợp cho thực khách. Đương nhiên giá nào Chúng chẳng Bán được, nồng độ càng cao thì giá càng tăng cứ thế mà chém thôi. Hiện nay ở ngoài Hà Nội có một vài đồng chí đang làm theo cái cách tởm lợm đấy. Đồng tiền dù quý nhưng không thể vì thế bán lương tâm cho quỷ.

Công thức điều chế Rượu nếp quê hiện nay trên thị trường được bán với giá khá cao.

Cách này thì dù nhà kinh doanh có lương tâm tới đâu mà không am hiểu rượu nếp dễ bị mắc bẫy nhất, đồng thời cái giá cũng không hề rẻ đâu nhé.

-Cách thứ nhất, về quy trình chưng cất phổ thông: Nấu cơm – lên men - ủ cơm - chưng cất. Nhưng, nếu sử dụng các loại men lởm hiện có trên thị trường thì tất cả quá trình đó sẽ được kết hợp lại như sau: Ủ gạo – Chưng cất. Đây chính là rượu lởm. Bán vẫn giá cao trong khi khả năng nhận biết của người xài không phải ai cũng phân biệt được, chính vì thế bài viết này mình mạnh dạn đưa vào cách nếm thử rượu ngon từ Quê Hương Việt.

-Cách thứ hai, để phân biệt rượu ngon hay dở, không phải dành cho những tay ngang. Ở cách này, tất cả các quá trình gần như được thực hiện đồng thời, mình sẽ không nói về nguyên vật liệu vì dù nguyên vật liệu có tốt mà công thức giữa tỷ lệ men với tỷ lệ gạo nếp không đạt giới hạn thì rượu thành phẩm cũng kém chất lượng không đáng xài và thông thường phải để từ 1 năm trở lên mới lên uống, để 3 tháng mới có thể xài.

Ở cách này, Các hộ chưng cất nâng tỷ lệ men lên gấp 2-3 lần so với tỷ lệ gạo nếp cho phép nhằm kéo ngắn khoảng thời gian ủ cơm tốn diện tích, tốn chum ngâm và thu được nồng độ rượu cao nhất có thể và nấu rượu bằng đáy chìm cải tiến ám khói than cho lên chất lượng rượu khi thành phầm thực sự khó uống.

2. Cách làm rượu từ Gạo ở Làng Quê Việt Nam:

1. Giới thiệu:

Rượu nếp từ lâu đã trở thành đồ uống thơm ngon mang hương vị truyền thống của ẩm thực Việt. Cách nấu rượu nếp thơm ở mỗi nơi hay mỗi gia đình đều có những bí quyết khác nhau, nhưng nhìn chung đã là rượu nấu thì sẽ phải tuần tự từng bước mới ra được những giọt rượu nếp thơm nồng.

Thưởng thức rượu đã là một phần không thể tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng vùng. Ở nông thôn nước ta, đặc biệt là nông thôn Nam Bộ, rượu còn là phương tiện bày tỏ lòng hiếu khách của người dân.

Đồng bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng có nghề sản xuất rượu lâu đời và gắn liền với từng địa danh là những thương hiệu nức tiếng từ xưa như rượu Phú Lễ (Bến Tre), rượu đế Gò Đen (Long An), Nhị Quý (Tiền Giang). Nguyên liệu để nấu rượu thường là gạo, nếp, sắn (khoai mì). Mỗi loại nguyên liệu tạo thành một hương vị đặt trưng của rượu. Rượu gạo là loại rượu phổ biến nhất ở Việt Nam.

2. Quy trình sản xuất:

Giải thích qui trình chế biến Rượu Gạo

Gạo à Nấu chín à Để nguội à Trộn bánh men à Lên men à Chưng cất à Rượu gạo

Nấu chín:  nấu cơm như mình ăn, sao cho cơm ngon nhất.*gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.

Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu.

Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu. Nếu cho men vào lúc cơm chưa nguội hẳn, thì men sẽ chết.

Có nghĩa là cơm sẽ bị mốc rồi thối, chứ không có ra rượu.

Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu.

Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.

Sau 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa.

Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm.

Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau.

– Ủ rượu khoảng 1 tuần khi ấy cơm nếp đã lên men và sẽ ra nước cốt, chúng ta múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành trưng cất rượu.

– Nồi dùng để nấu rượu thường làm bằng đồng hoặc đất nung là tốt nhất, trưng cất bằng các chất liệu khác rượu sẽ không ngon hoặc có mùi lạ rất khó uống.

– Khi nấu chúng ta lưu ý nồi rượu sôi rồi thì phải giảm bếp cho nhỏ lửa đi để rượu chảy ra từ từ, nếu đun bếp quá to sẽ làm phì rượu khi uống sẽ có mùi khét rất khó uống.

– Nếu bạn ăn cơm rượu nếp thì chỉ để đến khi men ngấu, mặt cơm hơi ướt bóng lên là ăn được (tầm 3 ngày). Nếu làm nhiều thì tốt nhất là cho vào tủ lạnh để ăn dần. Cơm rượu trộn với sữa chua không còn gì tuyệt hơn, tốt cho tiêu hóa, đẹp da, bổ máu. Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu, tốt hơn thang thuốc.

Thành phẩm:

Rượu sau khi trưng cất được phải có mùi thơm nồng, uống vào thấy êm êm và tê đầu lưỡi, các bạn không nên uống rượu ngay khi mới ra lò mà nên đổ vào chum sành để khoảng 1-2 tháng rồi mới uống, về cơ bản rượu càng để lâu uống càng ngon.

Hiện nay để cải thiện quy trình nấu rượu gạo, máy lọc rượu được chế tạo để phục vụ quy trình nấu rượu gạo nếp vẫn giữ được độ thơm ngon, không mất mùi vị mà lọc được các chất như andehit, metanol trong rượu.

3. Cách làm rượu nếp cẩm ngon kiểu miền Bắc !

Được làm hoàn toàn thủ công bằng phương pháp gia truyền, nguyên liệu dùng để làm rượu là Gạo nếp cẩm được trồng ở vùng đồng bằng bắc bộ và được chọn lựa kỹ càng hay còn gọi là nếp than vì gạo có màu đen chứ không phải màu trắng như gạo nếp làm bánh.

Men sử dụng làm rượu nếp cũng được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc tính cay, nóng. Về cơ bản men rượu là một hỗn hợp gồm các vi sinh vật có khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu. Với mỗi địa phương, lại có một bí quyết riêng để chế biến và sử dụng men rượu khác nhau để tạo ra rượu nếp ngon của riêng mình.

Chuẩn bị làm rượu nếp cẩm:

Gạo nếp cẩm lức – 1 kg, rượu trắng ngon khoảng 40 độ – 1 lít, men rượu thuốc bắc ngon – 100 lạng (2 bánh men).

Cách làm:

Gạo nếp cẩm nhặt hết thóc, sạn, vo sạch rồi nấu thành cơm nếp (chỉ cho ít nước xăm xắp mặt gạo) hoặc nấu trong nồi chõ giống như nấu xôi ( nấu xôi mềm ). Xôi chín đổ ra khay khô sạch hoặc mâm khô sạch, rải mỏng và nhẹ tay ra cho mau nguội.

Lọ thủy tinh miệng rộng, có nắp đậy kín, rửa sạch úp ngược để ráo nước hoặc lau cho thật khô.

Men rượu giã nhỏ cho thật mịn, chia làm 2 phần. Lấy một phần men trộn vào cơm nếp khi còn ấm, rắc đều men lên mặt xôi, dùng đũa trộn thật đều. Sau đó cho cơm nếp vào lọ thủy tinh, cứ rải một lớp cơm nếp cẩm lại rải một lớp mỏng men rượu phần còn lại, đây gọi là cơm rượu.

Đậy nắp lọ lại thật kín, để vào chỗ thoáng mát ko có ánh sáng chiếu trực tiếp vào hoặc để vào chỗ nào càng tối càng tốt, sau khoảng 3 _ 4 ngày mở ra, cho thêm 1 lít rượu trắng vào rồi tiếp tục đậy kín nắp trong ít nhất 20 ngày là có thể uống đc ( còn ko thì càng để lâu càng tốt, uống càng ngon ). Rượu có màu đỏ tím, thơm, uống vào cay cay ngọt ngọt là ngon.

Chú ý:

Men phải chọn loại men thật ngon đó gọi là men ngọt và phải dùng men mới. Tuy nhiên để làm được rượu nếp cẩm cũng ko phải là dễ. Tuỳ thuộc vào xôi chúng ta nấu mềm hay cứng, thời tiết nóng hay lạnh. Trời càng nóng thì cơm rượu càng mau lên men nhưng cố gắng để cơm rượu trong môi trường có nhiệt độ 20 độ C _ 25 độ C là tốt nhất.

Hiện giờ ở ngoài Bắc trời đang lạnh thì các bác ủ ấm lọ cơm rượu lại để cho mau lên men. Dùng nhiều men quá cũng ko tốt, sẽ làm cơm rượu có mùi gắt mà ko thơm dịu. Bác nào mới làm lần đầu hãy cẩn thận và kiên nhẫn,

Chúc các bác làm thành công !